Por Aline Chermoula
Jambalaya é esta delícia da culinária afroamericana com toques de brasilidade. Minha especialidade! Embora muitos atribuam o jambalaya a uma tentativa de recriação da paella por imigrantes espanhóis na Louisianna, nos EUA, hoje é considerada bem mais provável a hipótese de que venha da diáspora africana nas Américas este prato de arroz caldoso com camarão, frango, e uma linguiça defumada de porco chamada “andouille”, mais pasta de tomate, pimentão, pimenta caiena, páprica defumada, tomilho e aipo em grãos, entre outras ervas e especiarias. Atualmente, a teoria mais aceita é a de que o jambalaya derivaria do Jollof, um prato a base de arroz com carne de cabrito, presente tanto em Gana quanto na Nigéria e no Senegal – região do chamado “cinturão do arroz” no oeste africano. Essa população, que foi presa, traficada e escravizada em fazendas no sul dos EUA, tinha o domínio da técnica de plantio em áreas alagadas, assim como do beneficiamento e preparo, de uma variedade de arroz trazida por eles da África que em território estadunidense foi batizada de “Carolina Gold Rice”. As receitas de jambalaya variam conforme a família que a prepara.
O prato é robusto, uma comida de estilo campestre encontrada em toda a Louisiana, estado localizado no sul dos Estados Unidos, com forte influência da cultura negra. Uma incrível combinação de diferentes temperos. A iguaria tem como base o arroz que ganha pedaços de frango e camarão com ervas e muitos temperos.
Jambalaya
Ingredientes
- 250 g de arroz
- 350 g de camarão
- 300 g de peito de frango
- 200 g de presunto cozido cortados em dadinhos
- 150 g de linguiça defumada
- 3 colheres (sopa) de azeite de oliva
- 100 g de manteiga
- 4 dentes de alho
- 1 cebola
- 1 talo de salsão
- 4 tomates maduros
- 1 pimentão verde, amarelo e vermelho pequenos
- 1 folha de louro
- 1 cravo da índia
- 2 colheres (sopa) de extrato de tomate
- 500 ml de caldo de galunid ou legumes
- Tomilho fresco
- Alecrim fresco
- Sal e pimenta a gosto
- Especiarias para o molho
- Canela em pau – 1 unidade
- Cravo
- Páprica picante
- Tomilho fresco
- Pimenta do reino preta moída
- Pimenta do reino branca moída
- Pimenta do Reino preta em grãos
Modo de Preparo
Descasque os camarões crus e corte em pequenos pedaços ou use os menores. Esquente o óleo em uma panela e frite o frango, bacon, a linguiça, o presunto e camarão. Reserve. Frite a cebola e pimentões na metade da manteiga sem deixar colorir, adicione o salsão, alho porró, a folha de louro, o cravo, alho, e os tomates sem pele nem sementes.
À parte, prepare o molho do jambalaya com caldo de legumes e as especiarias.
Finalização:
Adicione molho de tomate as carnes, os aromáticos já refogados, molho de tomate, por último o molho do jambalya. Deixe o caldo engrossar e adicione o arroz já cozido. Acerte o sal e a pimenta cayena. Adicione tomilho e alecrim já picados e decore com tiras de pimentões coloridos e camarão sete barbas.
Bebida para harmonizar:
Vinho branco Gewurztraminer.
Aline Chermoula é chefe de cozinha, pesquisadora da cozinha da diáspora africana pelas Américas, proprietária da Chermoula Cultura Culinária, apresentadora do RangoTv, colunista e influencer. Há 17 anos trabalha com alimentação e há 13 pesquisa sobre cultura afro-americana. Sua luta é pela valorização da contribuição da cultura culinária dos pretos na formação da cozinha brasileira